Sfincione Palermitano

Da bambino mangiavo lo sfincione preso dallo sfincionaro del Rione Capo, a Palermo che passava abbanniando dalla sua lapa di fronte casa della nonna. Ma capitava anche di aiutare mamma e la comare nel preparare quello fatto in casa, su enormi teglie, col forno a legna nella casa di campagna di amici di famiglia.

Dopo anni di prove, esperienza e affinamento della tecnica ecco la ricetta definitiva dello sfincione.

Trucchi per lo sfincione perfetto

La caratteristica principale dello sfincione è la morbidezza dell’impasto data dalla corretta lavorazione degli ingredienti e sopratutto dalla corretta lievitazione.

1. Lo sfincione non è una pizza, non deve essere croccante e fragile come le pringles, né duro come una colomba, non deve sapere di lievito, non ha bordo ma è uniformemente condito su tutta la superficie e la conza (il condimento) non deve schiacciare la maglia glutinea impedendo la formazione dell’alveolatura (bolle ineterne). L’impasto deve risultare alto e leggero come una nuvola o meglio come una spugna (o spongia da cui prende il nome).
2. La lievitazione dell’impasto oltre a dipendere dal tempo di riposo, dipende dalla temperatura e umidità dell’aria che possono agevolare o rallentare la maturazione fino a comprometterla in caso di sbalzi eccessivi o correnti. In caso di basse temperature bisognerà aggiungere qualche grammo di lievito extra e concedere più tempo affinché l’impasto lieviti, ma senza eccedere (o si sentirà il sapore del lievito).
3. L’impasto è vivo e attivo ed interagisce con l’ambiente circostante. In caso di aria troppo secca (o umida) potrebbe capitare di dover usare più (o meno) acqua. E’ l’impasto che di volta in volta vi chiederà più o meno acqua o farina o richiederà più o meno tempo per aumentare di volume.
4. I panettieri usano il malto nella maggior parte degli impasti, ma poiché non è sempre reperibile può benissimo essere sostituito dallo zucchero che ha la stessa funzione: nutrire velocemente il lievito e far crescere meglio l’impasto.
5. L’acqua nella quale andremo a sciogliere il lievito di birra e lo zucchero dovrà essere tiepida (circa 35°C).

Ingredienti per l’impasto

• 700 g di farina 00
• 300 g di farina di semola rimacinata di grano duro
• 2 cucchiai da tavola di olio extravergine d’oliva
• 25 g di lievito di birra fresco (oppure 8 g di lievito secco)
• 2 cucchiaini di zucchero (o 5 g di malto)
• 250 ml di acqua tiepida
• 20 g di sale

Ingredienti per il condimento

• 800 g di pomodori pelati in scatola
• 2 cipolle dorate grandi o 3 medie
• 200 g di caciocavallo ragusano fresco (in laternativa primosale)
• 100 g di caciocavallo ragusano semi-stagionato
• 100 g (o una decina) di filetti d’acciughe sott’olio (se piacciono)
• 30 g di pangrattato
• Olio Evo q.b.
• Sale q.b.
• Origano q.b.

Preparazione

1. Setacciate i due tipi di farina in una ciotola molto capiente e aggiungete il sale.
2. Sciogliete il lievito in una tazza d’acqua tiepida, aggiungete lo zucchero e mescolate bene.
3. Alle farine aggiungete il lievito appena disciolto, un cucchiaio d’olio ed iniziate a impastare.
4. Impastate a mano con energia per almeno 15 minuti inglobando tutta la farina senza mai schiacciare o compattare l’impasto.
5. Aggiungerete a poco a poco l’acqua e il resto dell’olio, fin che ve ne sarà bisogno al fine di raggiungere un impasto omogeneo, elastico, morbidissimo. L’impasto deve risultare leggerissimo e soffice.
6. Coprite l’impasto con un panno di cotone leggero, pulito, asciutto. Questo può essere lasciato nella stessa ciotola o in un ripiano infarinato.
7. Fatelo riposare per 2-3 ore almeno in un luogo asciutto, non troppo caldo o freddo e non esposto a correnti.
8. Nel frattempo preparate il condimento iniziando a scaldare un cucchiaio di olio in una pentola capiente.
9. Tagliate le cipolle per lungo e mettete in pentola ad appassire per 5 minuti a fuoco medio.
10. Versate lentamente mezzo bicchiere d’acqua e mescolate le cipolle facendole cuocere per altri 10 minuti. Le cipolle non devono friggere!
11. Aggiungete alle cipolle la salsa coi pelati ed alzate leggermente la fiamma per qualche minuto.
12. Aggiungete un po’ di sale, pepe e lasciate cuocere col coperchio e a fuoco lento per 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Quando è pronto spegnete il fuoco e lasciate riposare. Se volete potete aggiungere basilico e origano alla salsa, sebbene la ricetta non lo riporti.
13. Quando l’impasto è sufficientemente lievitato (almeno 2 ore), iniziate ad oleare uniformemente la teglia o le teglie inclusi i lati e sopratutto gli angoli. Cospargete un po’ di pangrattato sul fondo della teglia per evitare che l’impasto si attacchi e si bruci. Ricordate però che la gran parte andrà sparso sopra lo sfincione, come copertura.
14. Stendete l’impasto sulla teglia tirandolo delicatamente affinché non abbia buchi né dislivelli.
15. Fate scolare le acciughe e tagliatele a pezzetti.
16. Grattugiate il caciocavallo stagionato e tagliate a dadini quello fresco.
17. Distribuite sull’impasto le acciughe ed i dadini di caciocavallo, in modo bilanciato e uniforme.
18. Lasciate lievitare per altri 30 minuti ed iniziate a riscaldare il forno a 250° C
19. Versate la conza cioè il condimento di sugo e cipolle precedentemente preparato e spalmatela.
20. Ricoprite il tutto col caciocavallo grattugiato e poi ancora col pangrattato.
21. Aggiungete un filo d’olio
22. Mettete in forno preriscaldato per 20 minuti circa controllando che non si bruci.
23. Cospargete di origano e servite caldo.

Lo sentite il profumo? Buon appetito!