Lo sfincione -sfinciuni o spinciuni in dialetto siciliano- è un prodotto tipico della gastronomia siciliana ed in particolare di quella palermitana e come tale è inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF).

Al pari della sfincie di San Giuseppe (dolci morbidi e buonissimi), il nome si fa derivare dal latino spongia, “spugna” oppure dall’arabo ﺍﺴﻔﻨﺞ isfanǧ col quale si indicavano le frittelle di pasta addolcita con il miele diffuse in molti paesi del mediterraneo. Ad Istanbul per esempio in prossimità del ponte di Galata si possono gustare esattamente le antiche sfincette (Lokma) fatte proprio come nelle migliori case palermitane. Sarà una coincidenza ma pochi metri più in là, al mercato, è possibile trovare un formaggio (Tel Peyniri) dal colore e profumo molto simili al nostro Caciocavallo fresco, ingrediente principe dello Sfincione.
Tutto torna e chiuso il cerchio del nostro piccolo excursus mediterraneo che ci fa orgogliosi protagonisti della cucina mediterranea, possiamo concentrarci su come è fatto lo sfincione.

Sfincione

L’ingrediente principale è il pane pizza morbido e lievitato 2 volte, la cui consistenza e morbidezza lo rendono simile ad una spugna.
La salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e naturalmente pezzetti di Caciocavallo (U’ Cosacavaddu) lo rendono unico e speciale.

Dedicare qualche riga al Caciocavallo -uno fra i più saporiti formaggi siciliani a mio parere- è doveroso. Il Caciocavallo o “Ragusano DOP” (questo il suo nome da quando ha ottenuto il riconoscimento della DOP) è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca, presenta una forma di parallelepipedo a sezione quadrata con angoli smussati. Il peso di ogni forma è compreso tra 10 e 16 kg. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino.
Il sapore è aromatico e piacevole, e se risulta dolce quando il formaggio è fresco, diventa molto piccante nella sua versione stagionata.

Lo sfincione si può gustare a Palermo e dintorni presso molte pizzerie, gastronomie, rosticerie, forni e panifici ma anche presso i carretti degli ambulanti che non mancheranno di attirare la vostra attenzione e simpatia col caratteristico richiamo: “U’ sienti u’ ciavuru? E’ ddà biedda vieru. U culuru c’ha taliari”.

Il prodotto più originale viene però prodotto artigianalmente nei pressi di Porta Sant’Agata e Porta Carini al Capo dove aveva sede fra l’altro uno dei laboratori dolci più amati e rinomati della città e da cui si rifornivano le migliori pasticcerie prima e dopo la guerra: il laboratorio del Pasticciere Pietro Cavera.
Proprio in piazza Capo, a pochi passi da quello che era il suo laboratorio, è possibile incontrare qualche ambulante che esce col tipico carretto per portare in giro per la città il profumo dello sfincione.

E tu? U’ sienti u’ ciavuru?